De rol van caseïne in melk

Wat is caseïne?

Caseïne is een eiwit dat van nature voorkomt in melk. Het is het belangrijkste eiwit in koemelk en vormt ongeveer 80% van het totale eiwitgehalte. Caseïne heeft een unieke structuur en eigenschappen die het mogelijk maken om melk te transformeren in verschillende zuivelproducten, waaronder kaas.

Kaasstof in melk

De term "kaasstof in melk" verwijst naar de aanwezigheid van caseïne in melk. Caseïne komt voor in de vorm van kleine deeltjes, ook wel micellen genoemd, die in de melk zweven. Deze micellen zijn verantwoordelijk voor het creëren van de witte kleur en de troebelheid van melk.

Wanneer melk wordt verzuurd met behulp van bacteriën, zoals melkzuurbacteriën, binden de caseïnemicellen samen en vormen ze een gelachtige massa. Dit proces wordt coagulatie genoemd en is een essentiële stap in de kaasbereiding. De coagulatie zorgt ervoor dat de vloeibare melk dikker wordt en uiteindelijk verandert in wrongel, wat de basis is voor het maken van kaas.

De rol van caseïne in kaasproductie

Caseïne speelt een cruciale rol in de kaasproductie. Tijdens het kaasbereidingsproces wordt de melk gestremd door het toevoegen van een stremsel, dat de caseïnemicellen doet samenklonteren en de vorming van wrongel bevordert. Vervolgens wordt de wrongel gesneden en verhit, waardoor het vocht wordt gescheiden van de vaste stoffen. De vaste stoffen worden geperst en gerijpt, wat resulteert in de uiteindelijke kaas.

De aanwezigheid van caseïne in melk is dus essentieel voor de productie van kaas. Het zorgt voor de coagulatie van melk en vormt de basis voor de vorming en textuur van kaas. Zonder caseïne zou het maken van kaas zoals we dat kennen niet mogelijk zijn.